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波隆那肉醬麵是最經典的基本款pasta,發源地為義大利的北方城市Bologna,是最廣為流傳的義大利麵食料理。

雖然是很常見的麵點,但要吃到好吃的肉醬麵並不容易。這道麵點傳到美國後融入了近代的速食文化,以絞肉加上番茄醬快速炒製的肉醬,淋在煮到軟爛的Spaghetti上,這樣的餐點跟美食是扯不上邊的,可惜這就是我們平時常看到的肉醬麵模樣。

義大利人絕對不會拿Spaghetti圓細麵來配肉醬,肉醬需要搭配接觸面積大的寬扁麵條,如Tagliatelle寬麵或Lasagne千層麵

spaghetti-bolognese-img-36201肉醬麵錯誤調理範例,義大利人看到可是會哭的

第一次接觸一家義大利麵館,必定先點肉醬麵來嚐嚐,如果能將最基本的肉醬麵做得非常美味,代表這間餐館的手藝是有相當水準的,再嘗試其他料理比較讓人放心不會踩到雷。

正統的波隆那肉醬製作相當費時,必須在時間充裕的假日花上一整天來慢慢製作,一次煮好一大鍋可以分裝冰入冷凍庫,解凍後隨時就可以端出高水準的義大利麵料理。

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不同於台灣常見的肉醬用的是豬絞肉(番茄口味肉燥?),波隆那肉醬是需要使用牛肉來做的

肉醬的做法有很多種,有的店家採用牛豬混搭,有的會加上義式培根。這裡是使用大塊牛肉燉煮後再切碎的純牛肉肉醬做法,並融入了一些法國料理的元素,製作上較為複雜。

材料:

牛肉1.5kg   選用適合燉煮的部位,這裡用的是肩里肌部位,保持整塊的牛肉大小不要切開

牛脛骨2隻   帶有骨髓的牛腿骨,可以增添醬汁風味,如果買不到牛骨不放也沒關係

新鮮雞肝2副   只放少許就能讓肉醬好吃的秘密武器,不放也沒關係

洋蔥3個   切丁

紅蘿蔔1.5根   切丁

西洋芹4隻   切丁

新鮮番茄7顆   去皮跟籽後切丁

番茄糊250g

大蒜1顆

香草束1枝   香草束是將迷迭香、百里香、巴西里、羅勒、月桂葉與韭蔥皮(可用一段西洋芹代替)綁在一起,為西式燉煮料理常用的調味香草,綁成一束方便煮後取出(可以想像成台式的滷包袋)

紅酒2/3瓶   選用高丹寧適合燉煮料理的紅酒

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1.牛肉放入平底鍋內,大火煎表面。

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2.表面完全煎至煎黃後取出放入湯鍋內,注意煎的時候不要一直翻面。

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3.牛脛骨放入烤箱烤40分鐘,以筷子刺入骨髓不會流出血水,加入湯鍋。

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4.煎牛肉的平底鍋不要洗,加入高湯三寶:洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹,以中火拌炒。

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5.蔬菜丁炒至出水略成透明狀後(約15分鐘),加入大蒜及番茄丁繼續炒5分鐘,將蔬菜倒入裝牛肉的湯鍋。

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6.炒完蔬菜的平底鍋不要洗,倒入紅酒開火略煮,用鍋鏟將黏在鍋底的好料通通刮起,這是製做美味醬汁的關鍵步驟

將紅酒湯汁倒入湯鍋。

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7.湯鍋內加入高湯(或清水)略蓋過食材,放入番茄糊及香草束開始燉煮。

燉煮過程中並不需要加鍋蓋

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8.湯滾後轉中小火燉煮,若表面有浮渣需用湯勺撈起。

確實將浮渣撈出才能煮出美味的高湯

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9.引用小當家所說的:等待也是料理的一部分,這時候就可以優閒的享用剩餘的紅酒(這是大廚特權)。

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10.牛肉煮好後(約60~80分鐘)先取出,剩下的高湯繼續熬煮。

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11.將牛肉切成肉丁,用保鮮膜密封備用。

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12.等牛骨上的筋絡煮至軟爛後(約3~4小時),將牛骨取出放一邊備用,將香草束取出,過濾剩餘的湯汁,丟棄蔬菜渣。

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13做好的醬汁帶著誘人的色澤,看起來就非常美味。

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14.將牛骨中的骨髓取出切碎,跟牛肉丁一起放入醬汁中,喜歡蔬菜口感的話也可以加一些洋蔥丁(沒煮過的,不是剛剛濾出的蔬菜渣),再熬煮一下,加入切碎的雞肝。

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15.以海鹽及胡椒調整味道,肉醬大工告成!

做好的肉醬可以分裝冰至冷凍庫,以後要用就方便了,這一鍋大約是30人份。

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16.有了做好的肉醬,要做肉醬麵就輕鬆多了

波隆那肉醬麵材料(一人份):

義大利寬麵Tagliatelle   90g

肉醬   50g

小番茄   3顆,去皮跟籽切半

Parmigiano起士  適量

這裡用的是跟肉醬最對味的Tagliatelle麵條

千萬別再拿Spaghetti糟蹋肉醬了!

spaghetti_49c4ae9884b38 Do not use speghetti!

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17.鍋內倒入少許橄欖油,油熱後放入小番茄炒20秒,放入肉醬。醬汁煮滾後放入煮好的麵條及少許煮麵水,倒點橄欖油快速攪動拌勻。

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18.裝盤,最後灑上現刨的起士,開動啦!

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