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市售的黑巧克力通常會標示%數,但%數代表的含意你是否知道呢?
巧克力的成分包含了可可膏、糖、乳質和香料添加物,%數即為可可膏所佔的比例,剩下來的大多是糖分,乳質及香料的比例相當少可忽略不計。70%的黑巧克力即含有70%的可可膏及30%的糖,%數愈高的巧克力所含糖量就愈少,因此味道愈苦。

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迷思一:是不是%數愈高的巧克力愈高檔呢?⋯⋯
錯,巧克力的等級是看使用的可可豆品質及各廠牌製作方法,跟%數並無關係,同廠牌的58%巧克力未必比70%來得遜色,%數值只決定了巧克力的甜味而非香味。

迷思二:我想品嘗好吃的巧克力,%數高的比較好嗎?
一般人能夠接受的範圍約是55%~80%,太高%數的巧克力(>85%)因為糖量過少已壓不住可可的苦味,苦味佔滿整個味蕾反而較難嚐到巧克力的美味,只有極少數的特殊族群喜愛那高純度的可可苦澀味。我曾經試吃過99%的巧克力,苦如中藥,味如嚼蠟難以下嚥,根本不會想再嚐第二口啊!

 

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大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

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