用調溫巧克力做甜點一定要經過調溫手序?

以前我於大學社團授課時有學生向我提出了這個問題。
我的答案是:看製做的甜點種類決定。

要回答這個問題,必須先釐清巧克力為什麼需要調溫。
巧克力分子由於油脂組成的成分複雜,每種分子排序方式大小有異,若是將融化後的巧克力直接冷卻,分子結晶的排序散亂,導致了巧克力成品表面失去光澤,表層浮出白色雪花狀的霜花,口感上也失去脆度,這樣的巧克力絕對稱不上是一個美味的巧克力。因此必須在不同溫度下,對巧克力進行反覆的融解與凝固,讓巧克力結晶分子整齊排列,這個動作就是所謂的調溫,調溫做出來的巧克力塊色澤亮麗,口感香脆入口即化,因此製作小巧可愛的巧克力糖果,調溫是一定需要的。
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如果是烘烤巧克力蛋糕呢?調溫就是多餘的了。蛋糕需經由高溫烘培,成份裡的巧克力在烘培過程中早已變成液狀,何需多此一舉將巧克力調溫呢?而烤完的蛋糕成品也不需要呈現出巧克力的光滑外表與脆度(蛋糕另外加上巧克力糖衣則另當別論,額外淋上的巧克力還是要調溫)。所以使用調溫巧克力時到底要不要調溫,需由製作成品的過程及最後呈現的樣貌來決定。

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大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

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  • 夜
  • 您好:請問100%的巧克力,就是可調溫的巧克力嗎?謝謝
  • 只要巧克力的成份含有"可可脂"就屬於調溫巧克力,與%數並無關係,免調溫巧克力是以植物油替代可可脂製成。

    David 於 2015/12/25 19:09 回覆