大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

用調溫巧克力做甜點一定要經過調溫手序？

以前我於大學社團授課時有學生向我提出了這個問題。
我的答案是：看製做的甜點種類決定。

要回答這個問題，必須先釐清巧克力為什麼需要調溫。
巧克力分子由於油脂組成的成分複雜，每種分子排序方式大小有異，若是將融化後的巧克力直接冷卻，分子結晶的排序散亂，導致了巧克力成品表面失去光澤，表層浮出白色雪花狀的霜花，口感上也失去脆度，這樣的巧克力絕對稱不上是一個美味的巧克力。因此必須在不同溫度下，對巧克力進行反覆的融解與凝固，讓巧克力結晶分子整齊排列，這個動作就是所謂的調溫，調溫做出來的巧克力塊色澤亮麗，口感香脆入口即化，因此製作小巧可愛的巧克力糖果，調溫是一定需要的。

如果是烘烤巧克力蛋糕呢?調溫就是多餘的了。蛋糕需經由高溫烘培，成份裡的巧克力在烘培過程中早已變成液狀，何需多此一舉將巧克力調溫呢？而烤完的蛋糕成品也不需要呈現出巧克力的光滑外表與脆度(蛋糕另外加上巧克力糖衣則另當別論，額外淋上的巧克力還是要調溫)。所以使用調溫巧克力時到底要不要調溫，需由製作成品的過程及最後呈現的樣貌來決定。