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有別於市售的所謂「超軟吐司」或「北海道鮮奶吐司」,是加了一堆麵糰改良劑化學牛奶香精做出來的非天然麵包今天David要不使用任何人工添加物的情況下,使用液種法來製作麵包,教大家烤出質地鬆軟、香氣濃郁的鮮奶吐司。

Poolish法(液種法,又稱冰種或水種法)是19世紀波蘭的麵包師傅發明的,20世紀初時傳入了法國並流傳至今,為製作歐式麵包的常用方法之一。液種經過低溫長時間發酵後已獲得充分的活性,能縮短主麵糰的發酵時間,且有別於一般常用的直接法中種法需要長時間照料麵糰,液種法的操作時間較有彈性,只需前一天備好液種,第二天便能輕鬆做好麵包,即便是新手成功機率也很高。

液種法的起種材料只有麵粉、水跟酵母,通常取總麵粉量的20~40%來製作液種,並加入與麵粉等量的水使麵糰在高含水情況下進行水合作用,添加的酵母量則為總酵母量的20%。用液種法做出來的麵包質地鬆軟細緻,麵粉香氣豐富不帶發酵酸氣,最能呈現出麵包本身的天然香甜味。

這裡提供了兩個版本的配方,製作流程完全一樣,可依自己能取得的材料選擇,配方可做12兩吐司 x 2條

A.完整版鮮奶吐司配方

液種:                      本種:     
高筋麵粉   160g   高筋麵粉   400g
  160g   鮮奶   90g
酵母粉   0.8g   鮮奶油   60g
        蛋白   70g
        酵母粉   3.2g
        砂糖   50g
          8g
        奶油   30g

 

B.簡易版配方:

液種:                      本種:     
高筋麵粉   160g   高筋麵粉   400g
  160g   鮮奶   200g
酵母粉   0.8g   酵母粉   3.2g
        砂糖   50g
          8g
        奶油   40g

 

(這裡使用的是Instant yeast即溶酵母,各牌的酵母粉發酵能力不同,請依自己使用情況調整用量)

 

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1.製作液種

將液種所有材料攪拌均勻至看不見乾粉,蓋上保鮮膜於室溫放置30分鐘,放入冰箱冷藏12小時以上。

如室溫高於30,則直接將攪拌好的液種放入冰箱冷藏。

 

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2.經過冷藏16小時的液種,因為酵母含量低,看起來體積並不會有明顯增加。

液種盡量於24小時內用畢,冰太久酵母會失去活力。

 

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3.製作主麵糰:將本種所有材料放入攪拌缸,液種不須回溫一起放入。

※製做烘培食品時,麵粉要先過篩後再使用。

※這時候鹽和奶油先不要加入,後面會再做說明。

 

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4.以慢速攪打約5分鐘,將麵團打至捲起狀態,意思是鍋內所有材料均結團離鍋,不留乾粉。

 

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5.此時加入鹽,再繼續以中速攪打5分鐘。

鹽能夠提升麵團的筋性,是製作麵包不可或缺的重要材料,但是鹽同時也會抑制酵母的活性,故將添加鹽與酵母的時機錯開,避免酵母直接接觸到鹽分,此方法稱之為「後鹽法」。

 

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6.等麵團表面光滑出現彈性後,加入奶油(奶油先放置室溫退冰),繼續攪拌。

 

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7.麵團攪打至可用手拉成薄膜狀即可,切勿打過頭會將麵筋打爛。

麵筋如同彈簧一般是有彈性的,需要慢慢將它稱開拉大,一旦拉過頭麵筋即會斷裂失去原有的彈性,這樣的麵團就無法做成麵包了。

 

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8.打好的麵糰終溫約25

麵團打好的終溫對麵包品質有密切關係,一般打好的麵糰理想終溫約25左右,麵糰溫度會影響酵母的發酵時機,夏天製做時可將攪拌缸先冰過或隔冰水冷卻,冬天寒流來襲時則將材料中的水分改以溫水替代。

 

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9.將麵糰移置鋼盆中靜置15~20分鐘,醒麵讓麵筋鬆弛,並讓酵母發酵,稱為「延續發酵」。若不經鬆弛而直接使用麵糰,不但難以進行整型操作,還會傷到內部的組織。

麵團最怕表面乾燥結皮,不管是醒麵或發酵時,都應該蓋上濕布或保鮮膜,後面不再贅述。

 

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10.將靜置後的麵團取出,放到乾淨的工作臺上,拿取麵團的動作需輕柔。

 

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11.分割麵團成4份,每份為250g,分割時使用麵糰分割刀具或刮板進行,切勿大力拉扯。

12兩吐司每模需2份麵糰,如要製作24兩吐司,則可將麵糰分割成5份,每份200g。

 

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12.將麵糰滾圓後收口朝下,靜置醒麵10~15分鐘。

 

桿捲5  

13.將麵糰進行桿捲整型,放入烤模:

A. 工作臺上灑手粉,取出一個麵糰。

B. 用手或桿麵棍將麵糰桿成厚圓餅型。

C. 麵糰翻面,將下半部1/3麵團往上折。

D. 再將上半部1/3麵團往下折。

E. 將麵團翻面,使收口朝下,並旋轉90

F. 用桿麵棍將麵糰桿長,並將多餘氣體壓出。

G. 麵糰翻面桿長,下端用刮板往左右側拉開。

H. 桿長之麵團約50~60公分,用手將麵糰兩側的殘留氣體輕輕壓出。

I. 手指保持在麵糰內側將麵團捲起,力道要輕柔不可用力緊壓,並將收口處捏緊。

J. 12兩吐司模中放入2捲麵糰,收口朝下。

 

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14.進行最終發酵約1~2小時,溫度27~30/濕度70~80%。

 

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15.發酵完成,吐司模內的麵糰約發至8分滿。

 

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16.烤箱事先預熱,進爐烘烤約30~35分鐘。

烤不帶蓋山型吐司的爐溫為170℃/ 180℃,帶蓋方型吐司爐溫為200℃/210℃。

 

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將出爐的吐司脫模取出散熱,冷卻後就可以切片囉。

今天做的帶蓋吐司有滿模,剛烤好的吐司軟綿綿的會牽絲,鬆軟程度連用刀子切開都有些吃力呢。

 

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液種法吐司做法簡單不容易失敗,使用簡單的天然食材就可做出品質不輸麵包店賣的吐司,你也可以在家嘗試自己動手做喔!

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大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

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留言列表 (31)

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  • Yvonne Liao
  • 今天做了簡易版的吐司,很香很軟很好吃!謝謝分享這麼棒的做法!
  • Anita Tam
  • What's is 鮮奶油?
    What's is 奶油?
  • David
  • 鮮奶油(Cream)是牛奶經離心提煉出的含脂量較高的牛奶成分,約含有25~37%的乳脂,常用於甜點及料理,可在烘培材料行買到。
    另外市售鮮奶油通常分為動物性與植物性兩種,食譜如未特別註明皆指由天然牛乳提煉的動物性鮮奶油,植物性奶油則為經氫化處理的植物油脂,含有反式脂肪,通常用於蛋糕裝飾,並不適合此配方使用,注意別買錯。

    奶油(Butter)則是牛乳由離心機提煉的乳脂成分,約含有85%的乳脂及15%的水,常用於甜點及各式料理,可在烘培材料行或一般超市買到。
    現代食品工業常用人造奶油、瑪淇淋、乳瑪琳、白油、酥油等人造油脂來替代奶油節省成本,但這些油脂通常含有反式脂肪,且與真正的奶油品質相差很大。
  • Julia Yu
  • 使用即發酵母的配方量要在*2 嗎
  • David
  • 這個配方用的就是即發酵母(Instant yeast)
  • cy23168
  • 請問師傅,請問簡易版的鮮奶可用鮮奶油替代嗎?謝謝
  • David
  • 因為鮮奶油含脂量較高,不能完全取代鮮奶,需要另外加水來稀釋
    原配方中的200g鮮奶可用25g鮮奶油+175g水代替
  • absbc007
  • 謝謝師傅分享食譜,請問砂糖多寡對吐司質地會有影響嗎? 還是只是吃起來比較沒有甜味呢? 謝謝
  • David
  • 砂糖會提供酵母發酵鎖需要的養份,對烤出來的吐司質地是有影響的
    這配方的糖量並不算多,吐司吃起來不會感到明顯甜味
    若希望再少一點糖,最多可將糖量減至25g
  • absbc007
  • 謝謝老師的回復,請問最多可以加多少糖呢?家人喜歡比較有甜味的口感,謝謝
  • David
  • 喜歡甜味口感的話,砂糖可增加至100g(烘培百分比18%)
    也可以使用黑糖、蜂蜜,會帶來不一樣的風味
  • 訪客
  • 老師您好,請問放蛋白的原因是什麼呢?可以把蛋白改成全蛋嗎?謝謝老師.
  • David
  • 蛋白內含豐富蛋白質,可以增強麵糰彈性,蛋黃的效果較差且全蛋含水量與純蛋白並不相同,不能直接將蛋白替換為全蛋。
    若懂得如何換算配方比例關係,可以替換自己喜歡的材料,這兩個配方的水量烘培百分比皆為60%。
  • sue
  • 請問液種法打好的麵團溫是25度c到幾度呢?
    發酵的溫度和濕度是多少?
    後鹽法:之後加鹽打3~5鐘呢?
  • 打好的麵團終溫25±2℃
    發酵溫度27~30℃/濕度70~80%
    鹽均勻混入麵糰並打至表面光滑狀就可以加入奶油了

    David 於 2015/11/20 14:32 回覆

  • sue
  • 非常感謝你的解答,請問為什麼要先放室溫30分鍾在冷藏12小時?
    還有液種可以放多久。謝謝^_^
  • 放室溫30分鐘可以讓酵母發揮活性,但若室溫太高有可能會過度發酵,夏天製作時我會直接冰冷藏。
    液種最多可以保存24小時。

    David 於 2015/11/26 00:29 回覆

  • sue
  • 謝謝您的答覆^^
  • fatimalai
  • 你好, 若我沒有看錯, 是否用液種時可以跳過1發的步驟呢? 搓好的麵團只雖鬆弛15-20分鐘便可以造型?

    謝謝解答
  • 是的

    David 於 2016/01/13 16:29 回覆

  • 宇媽
  • 液種做好忘記冰……快3小時才放冰箱…有沒有關係?還可以用嗎?
  • 冬天氣溫冷酵母活性低應該還好
    如果聞起來沒有明顯的發酵酸氣還可以繼續用

    David 於 2016/03/14 23:59 回覆

  • 宇媽
  • 謝謝您的解答……今天早上看是沒有明顯的發酵酸氣,但是把蓋子撐開爆出來了…XD
  • OLIVIA
  • 謝謝師傅的食譜~我做出來很軟很成功~但想運用在其他非土司的麵包上~想請問比例的調配還是有一點不懂~~液種取總麵粉量的20~40%~~代表這個土司的總麵粉量是400克還是560克?~~加入與麵粉等量的水(水是指要做液種額外多的水量嗎?)~不算在原本食譜內的水量? 還是原食譜的水量要扣掉液種的水量~剩下是本種的? 不好意思~問題很多~~~謝謝您!
  • 這個配方的總麵粉量為160+400=560g,液種麵粉比例為160/560g=28%。
    液種的水量和麵粉是1:1,看原本配方需要多少水,扣掉液種水量剩下的加在本種裡。
    液種法很適合用在歐包及吐司

    David 於 2016/03/22 21:18 回覆

  • OLIVIA
  • 非常謝謝你的解答~~假日來試試....^^
  • min0822
  • 老師您好,請問如果要做12兩的土司是上面的配方液種和主種直接除以2就好了嗎?
  • 沒錯,配方是可以做兩條12吐司的量。

    David 於 2016/05/03 15:40 回覆

  • MIKE
  • 請問麵粉如果改成50%全麥,可以嗎?
  • 春兰
  • 请问用天然酵母液制作的元种是否就是所谓的液种呢?还是我们有必要再用少量的元种再培养成液种呢?
    谢谢!
  • 液種與天然酵母液是完全不一樣的東西

    David 於 2016/07/18 13:16 回覆

  • 平凡樂
  • 不好意思,想請問老師,如果配方中的砂糖改成黑糖或蜂蜜,那量也是跟砂糖相同的重量嗎?
  • 重量相同,因為黑糖和蜂蜜口味較重,可以拿部分砂糖混合使用

    David 於 2016/10/19 17:05 回覆

  • 平凡樂
  • 老師,想在請問一下,之前您有說過液種的麵粉總量的算法,那請問液種的酵母量算法呢?
  • 液種的酵母量取總酵母的20%(液種酵母:本種酵母=1:4),至於總共要放多少酵母取決於使用的酵母種類、天氣等因素,多試幾次就會抓到了

    David 於 2016/10/21 13:32 回覆

  • 鹿鹿
  • 請問若模具只有一個

    一個再烤另外的麵團是要先放冰箱還是直接方外面蓋濕布就好
  • 先放冰箱以免發酵過頭

    David 於 2017/03/01 17:10 回覆

  • 甜甜
  • 請問老師糖可以用二號砂糖取代白砂糖嗎?烤起來的成品會有差嗎?感恩
  • 可以取代,這配方用的糖量並不多,主要目的是供給酵母養份
    但畢竟二砂和細砂是不一樣的糖類,吃起來在口感和口味上一定會略有不同

    David 於 2017/04/19 17:21 回覆

  • 訪客
  • 老師你好、
    我想請問如果簡易版的量 但我只有一個吐司模 那份量是不是減半?謝謝
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 老師請問是否可以把鮮奶油換成自己做的無糖優格呢!
  • 可以喔,份量可能需自己調整

    David 於 2017/05/12 17:51 回覆

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