P1020351

洋蔥湯(Soupe á ĺ Oignon)是傳統的法國鄉村料理,每到秋冬豐收時,法國人總喜歡來碗熱騰騰的洋蔥湯祛除寒意。洋蔥湯雖歸類為西餐廳的基礎菜色,但各家餐館做出的好壞差異頗大,單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心。以慢工細活熬出的洋蔥湯,美味程度不下於高級食材熬出的湯料,也是最容易在家就能夠端出足以媲美高檔餐廳的經典料理

df804e9e91ab28ebdbce699496c4499f

一般法國料理多需添加高湯為菜餚增添風味,而正統的法式洋蔥湯用料卻非常簡單,就只有洋蔥與清水,連高湯都不加。這道湯料理要能做得好可是非常費時費工,以人力將洋蔥用小火不停翻炒四個小時至呈現焦黃色澤,讓洋蔥的焦香甜味完全釋出融入湯汁中,形成多層次富有深度的驚人風味。不加多餘調味,單純品嚐食材本身的甜美滋味,這便是西方湯料理的最高境界,與中國傳統的烹飪之道大羹不和*,有異曲同工之妙。

*中國古時廚藝有只烹不調、突出本味的手法,即為了吃到食物的本味,有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們就把這種烹飪的藝術,總結為帶哲學味的一句話:「大羹不和」。(出自禮·樂記)

 

洋蔥湯材料:

洋蔥 12顆  (洋蔥炒後會縮水,建議一次最少也要炒5顆以上)

清水 2.7L  (約為洋蔥炒至焦黃色後的3倍量)

P1020237

1.將洋蔥去皮洗淨後切絲。

洋蔥汁液含有揮發性刺激物質,就算以清水沖洗過,天然催淚彈的威力仍會讓人難以忍受,切大量洋蔥時備好防護用具(專業型平民型)則可以解決這個問題,也要注意廚房的空氣流通。

P1020236

2.準備一口深湯鍋,鍋內放入少許橄欖油以中火加熱,放入洋蔥拌炒,注意不可使洋蔥上色燒焦

炒過後洋蔥的體積會縮小,如鍋子不夠大沒法放入所有的洋蔥,則可以準備兩口鍋子同時炒洋蔥,待洋蔥體積縮至一半時(約15分鐘)再將兩鍋洋蔥放入同一口鍋中。

P1020238

3.拌炒15分鐘過後的狀態,洋蔥已軟化呈半透明狀。

P1020241

4.30分鐘後的狀態,可看到洋蔥的乳白色汁液滲出,轉小火繼續拌炒。

洋蔥共需不停拌炒4個小時,要隨時注意狀態,人不可離開爐邊以免燒焦前功盡棄。

P1020243

5.經過1個小時,洋蔥的顏色已稍微開始變深了,將瓦斯爐火力調至最小至快要熄滅的程度,繼續炒洋蔥。

P1020244P1020246

6.左圖為連續拌炒2個小時後的狀態,右圖為炒3個小時後的狀態,隨著水份的減少洋蔥色澤愈來愈深。

當水份愈少時鍋底愈容易燒焦,需小心照料。

P1020247

7.經過4個小時,終於炒至漂亮的焦黃色,洋蔥的甜味已完全釋放出來。

P1020253

8.倒入清水轉大火煮開,用木鏟將黏在鍋上的物質全部刮下融入湯裡。

湯滾後轉小火續煮40分鐘,仍需不時攪拌以防鍋底黏鍋燒焦。

可以放入月桂葉、百里香等香草植物一起熬湯香味更棒,也可不放。

P1020254P1020303

9.以海鹽及黑胡椒調味,洋蔥湯大功告成,可以大口享用前面數個小時辛苦累積下來的成果了。

若想以此湯宴客像法國餐廳一樣講究些,則還需要一個動作:

將洋蔥湯裝入湯碗內,放入一片法國麵包,上面擺上焗烤用起士。放入烤箱最上層,以上火270度烘烤12分鐘將起士烤出焦黃色澤,此時洋蔥湯也完全加熱至滾燙,趁熱上桌。

P1020259P1020261

10.如果家裡烤箱熱度不足或不能只開上火烤表面,另有一個辦法:麵包片及起士先不要放入湯中,先放入烤箱烤至起士軟化,再放入湯碗以瓦斯噴槍烘烤表面上色。

P1020262

經過4個多小時的苦功才熬出這美味的湯頭,外表看起來不起眼的洋蔥湯,每一口都是廚師的心血結晶,下次在餐廳喝到洋蔥湯,可要心懷感恩喔!

P1020345

小技巧:步驟7中炒好的焦糖洋蔥,除了用來煮洋蔥湯,也可以作為開胃小品直接享用喔!

文章標籤
創作者介紹

大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

David 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()