白酒煮淡菜是比利時名菜，通常是一鍋淡菜附上一盤熱呼呼的薯條一同上桌，而法國人改以棍子麵包沾著淡菜醬汁吃，同樣美味。在法國甚至有專賣淡菜鍋的餐廳，除了經典的白酒口味，還有咖哩、辣味等特殊口味呢。
淡菜(Mussel，又名貽貝、芙蓉貝、孔雀蛤)，常見的有綠殼和紫黑殼品種，因為本身即帶有海水鹹味，烹調過程中不需再加鹽，所以稱之為「淡菜」。相信大家都吃過淡菜(飯店buffet海鮮冷盤區常有一整盤淡菜，搭配五味沾醬)，也是歐式料理的常見食材，但台灣市面上販售的多是紐西蘭進口的熟凍綠殼淡菜，因為經過水煮，淡菜鮮美的精華汁液已完全流失，肉質乾柴無味。
製作正宗的法式白酒淡菜鍋，當然要選用新鮮淡菜囉。
台灣有通路能買得到進口的活體淡菜(分為紐澳及歐洲養殖品種)，但價格昂貴，法國進口黑殼淡菜一公斤就要750元。但許多人不知道，其實在馬祖就有養殖的國產淡菜，品質不輸歐洲進口的品種，且一斤*只要55~70元，非常划算！這次使用的淡菜，就是向馬祖當地漁民訂購，新鮮直送台灣。
*馬祖地區採用大陸制，一斤=500公克，淡菜宅配到台灣本島需另加運費。
淡菜的料理非常簡單，但要處理剛捕撈起來的新鮮淡菜，則麻煩到會讓人崩潰。
這是剛買回來尚未處理的淡菜，纏繞著殼身的鬚狀物為淡菜的「足絲」，需去除乾淨，僅保留淡菜殼緣較長一側的部分。如見淡菜殼身上附著「藤壺」，可以菜刀背去除，清理完畢後用鋼刷將殼身清洗乾淨。
連接到淡菜體內的那一撮足絲若拔除，淡菜即會很快死去，應保留到下鍋前再拔除。
(如為進口淡菜，多半已清理過，買回來時可跳過這步驟)
這次採購的馬祖淡菜體型相當肥碩，一斤大約有6~7顆，體長11cm(上面兩顆為尚未長大的淡菜幼苗，不小心一起過來了。)
表面清理好的淡菜可冰入冰箱存放，準備烹煮時，用夾子拔除連結體內的足絲。
如淡菜敲擊後殼不會閉起或殼有破損者，則應立即丟棄不宜食用。淡菜聞起來會有冰冷的海水味，如有散發異味也要丟棄。
將淡菜徹底清洗乾淨後就可以準備來料理了
材料：
淡菜 2公斤
白酒 一小杯
大蒜 3辦,切成蒜片
小番茄 5顆,對半去皮去籽 (也可以不放)
巴西里 2枝,切碎
羅勒 5葉,撕碎 (也可以不放)
橄欖油 少許
奶油 少許
今天做的是帶有南法風味的淡菜鍋，多加了番茄與新鮮羅勒提味，不添加番茄羅勒的單純白酒風味淡菜鍋也很好吃。
1.取一口有鍋蓋稍有深度的大鍋，熱鍋後以橄欖油爆香蒜片。
2.番茄下鍋，同蒜片爆香15秒。
3.倒入白酒，酒精揮發後放入淡菜，蓋上鍋蓋悶煮6~10分鐘至淡菜熟透。
4.煮熟的淡菜殼會自然打開，如久煮後仍不開殼的淡菜應丟棄不食。
放入香菜、蘿勒及奶油，蓋上鍋蓋稍微搖晃鍋子悶30秒，即可端上桌。
新鮮的淡菜煮熟後肥美多汁，口感和冷凍淡菜差太多了! 湯汁也極為鮮美，可配上麵包沾取食用，多餘的醬汁也可留存起來煮成義大利麵。
最後就用自家製的白酒淡菜義大利麵作為ending囉。
留言列表
