DSC_7209

說到西班牙料理,大多數人第一個想到的就是西班牙鍋飯(Paella),舉世聞名的Paella與義大利燉飯(Risotto)、土耳其雜燴飯(Pilaf)並列為世界三大燴煮米食料理。

長久以來,許多人誤以為Paella就等於西班牙海鮮飯,其實Paella原意為一種西班牙製的雙耳薄鐵鍋,後來以此鍋所煮出來的米飯料理就以Paella命名,配料則花樣百出,許多山珍海味都可以放進Paella鍋裡煮,因此若有機會去到西班牙點了Paella飯,看到鍋子裡沒有海鮮可是很正常的喔。而在眾多版本的Paella飯中,最受人們喜愛的就是以新鮮海鮮所煮出來的Paella de Marisco。

P1020618

西班牙Paella鐵鍋

Paella的原型是西班牙的瓦倫西亞(Valenciana)地區農村在田野間用大鐵鍋煮的大鍋飯,材料直接就地取材:以大米、雞肉、兔肉、蝸牛、長扁豆及蔬菜等新鮮農產煮成鍋飯的就是最經典的瓦倫西亞風味飯(Paella Valenciana)。

1334306672-1737972417

(圖片來源:網路)

西班牙海鮮飯之所以會這麼有名,很大的原因是那煮成黃澄澄略帶鍋巴焦香味的誘人米飯,這是因為飯裡頭添加了世界上最昂貴的香料-番紅花(Saffron),只需要一小撮就能將米飯染成誘人的金黃色,緩和了海鮮的強烈氣息,並為整道料理增添了一股特帶有神秘色彩的特殊香氣,就這點而言,與法國名菜馬賽魚湯(Bouillabaisse)有異曲同工之妙。

 

Saffron%20hero-8dadac20-baac-483d-8d65-aa5c4a61575f-0-472x310Four-saffron-flowers-Medium

(番紅花 圖片來源:網路)

 

P1010719

 

材料:(可做4人份)                 海鮮*5     
西班牙Bomba米*1   200g   蝦子   數隻
去骨雞腿肉   一片,切大塊   花枝   1隻
西班牙辣肉腸*2   半條(可省略)   安康魚肉   切大塊
洋蔥   1/4個,切碎   淡菜或海瓜子   適量
大蒜   2粒,切碎        
Sofrito   2大匙   蔬菜*5    
西班牙煙燻辣椒粉   適量   甜椒   切長條三角狀
白酒   適量   甜豆   去筋,對半撕開
番紅花*3   一小撮   檸檬   切月牙型
高湯*4   適量        
橄欖油   適量        

 

*1.煮西班牙海鮮飯必須使用專用米,台灣米黏性較強不適合燉煮,若買不到西班牙米,也可用做義大利燉飯的Carnaroil米代替。生米切勿水洗,若把米粒上的天然澱粉洗掉,煮出來的米飯就無法粒粒分明。

*2.正統的西班牙海鮮飯會以辣肉腸炒香配料提味,但台灣較難買到,可以增加Sofrito的用量取代辣腸。

*3.番紅花以溫水泡開,靜置15分鐘。

*4.雞高湯、蔬菜高湯或海鮮高湯皆可,若無高湯則以清水代替,我煮海鮮飯時通常使用混合了魚高湯、雞高湯、蝦高湯及貝類高湯的綜合高湯。因為每個人使用的爐火及米飯品種不同,高湯與生米並沒有一定的比例,需依照第七點原則慢慢添加高湯

*5.可依個人喜好隨意添加,並沒有嚴格規定有什麼配料是非放不可的,但不宜放入過於搶味的食材如鮭魚、茄子。

DSC_7167

準備好鐵鍋,要來煮飯囉!

注意:新買的鐵鍋需經開鍋處理方可使用,如無西班牙鐵鍋,也可使用鍋底較薄、導熱速率快的黑鐵或鑄鐵材質平底鍋。

DSC_7169DSC_7171

1.海鮮食材灑上鹽和胡椒醃10分鐘。

鍋內放入橄欖油,將除了蚌貝類以外的海鮮食材煎至8分熟,取出備用。

P1020380

2.將已灑過鹽醃漬10分鐘的雞肉煎至表面焦黃出油。

DSC_7174

3.放入洋蔥及蒜末,拌炒1分鐘。

DSC_7176DSC_7178

4.加入Sofrito和西班牙辣肉腸,小火炒香。

DSC_7180

5.放入生米拌炒,讓米粒表面均勻沾上油脂。

DSC_7184

6.加進白酒、番紅花水及高湯,大火煮滾後轉中火悶煮。煮Paella時並不需要一直拌炒米飯,過度攪拌會讓煮出來的飯太黏稠。

DSC_7185

7.煮海鮮飯的高湯不能一次加完,如一次加進過多的水量到最後就會煮成稀飯,故將高湯分少量多次慢慢加入,依照米飯烹煮的狀態調整水量,煮至濃稠狀尚有水份時加入海鹽及胡椒調整味道。

添加的高湯必須在另一口爐上保持微滾的狀態,避免加入冷高湯影響米飯的烹煮狀態。

DSC_7189

8.米飯約略煮熟後,將海鮮及蔬菜配料鋪在飯上,表面及鍋邊淋點橄欖油,蓋上鍋蓋小火悶煮2分鐘後熄火,悶5~10分鐘。

依照使用的米飯品種不同,燉煮時間約13~22分鐘不等,可以邊煮邊嚐試米心硬度。(正統西班牙煮法會留7~8分米心硬度,但一般台灣人可能會覺得過生)

DSC_7208_1

9.插上檸檬,灑些煙燻辣椒粉,上桌囉!

文章標籤
創作者介紹

大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

David 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 訪客
  • 你好, 請問這個鍋子生绣,如何清潔? 可以用小梳打清潔嗎? 謝謝!
  • David
  • 生鐵鍋會生鏽是正常的,需要經常使用且要正確保養鍋子才不易生鏽
    洗完鍋後一定要馬上放爐上將水分烤乾,並定期上油
    如果有生鏽,用鋼刷刷一下通常很容易就可以去除
  • 訪客
  • 請問檸檬只是插在旁邊裝飾,還是吃時要擠上去?
  • 可隨個人喜好搭配,擠點檸檬海鮮吃起來較清爽

    David 於 2015/11/17 14:19 回覆