有別於市售的所謂「超軟吐司」或「北海道鮮奶吐司」，是加了一堆麵糰改良劑及化學牛奶香精做出來的非天然麵包，今天David要在不使用任何人工添加物的情況下，使用液種法來製作麵包，教大家烤出質地鬆軟、香氣濃郁的鮮奶吐司。

Poolish法(液種法,又稱冰種或水種法)是19世紀波蘭的麵包師傅發明的，20世紀初時傳入了法國並流傳至今，為製作歐式麵包的常用方法之一。液種經過低溫長時間發酵後已獲得充分的活性，能縮短主麵糰的發酵時間，且有別於一般常用的「直接法」與「中種法」需要長時間照料麵糰，液種法的操作時間較有彈性，只需前一天備好液種，第二天便能輕鬆做好麵包，即便是新手成功機率也很高。

液種法的起種材料只有麵粉、水跟酵母，通常取總麵粉量的20~40%來製作液種，並加入與麵粉等量的水使麵糰在高含水情況下進行水合作用，添加的酵母量則為總酵母量的20%。用液種法做出來的麵包質地鬆軟細緻，麵粉香氣豐富不帶發酵酸氣，最能呈現出麵包本身的天然香甜味。

這裡提供了兩個版本的配方，製作流程完全一樣，可依自己能取得的材料選擇，配方可做12兩吐司 x 2條

A.完整版鮮奶吐司配方：

液種：                      本種：     
高筋麵粉   160g   高筋麵粉   400g
水   160g   鮮奶   90g
酵母粉   0.8g   鮮奶油   60g
        蛋白   70g
        酵母粉   3.2g
        砂糖   50g
        鹽   8g
        奶油   30g

 

B.簡易版配方：

液種：                      本種：     
高筋麵粉   160g   高筋麵粉   400g
水   160g   鮮奶   200g
酵母粉   0.8g   酵母粉   3.2g
        砂糖   50g
        鹽   8g
        奶油   40g

 

(這裡使用的是Instant yeast即溶酵母,各牌的酵母粉發酵能力不同,請依自己使用情況調整用量)

 

1.製作液種

將液種所有材料攪拌均勻至看不見乾粉，蓋上保鮮膜於室溫放置30分鐘，放入冰箱冷藏12小時以上。

如室溫高於30℃,則直接將攪拌好的液種放入冰箱冷藏。

 

2.經過冷藏16小時的液種，因為酵母含量低，看起來體積並不會有明顯增加。

液種盡量於24小時內用畢,冰太久酵母會失去活力。

 

3.製作主麵糰：將本種所有材料放入攪拌缸，液種不須回溫一起放入。

※製做烘培食品時，麵粉要先過篩後再使用。

※這時候鹽和奶油先不要加入，後面會再做說明。

 

4.以慢速攪打約5分鐘，將麵團打至捲起狀態，意思是鍋內所有材料均結團離鍋，不留乾粉。

 

5.此時加入鹽，再繼續以中速攪打5分鐘。

鹽能夠提升麵團的筋性，是製作麵包不可或缺的重要材料，但是鹽同時也會抑制酵母的活性，故將添加鹽與酵母的時機錯開，避免酵母直接接觸到鹽分，此方法稱之為「後鹽法」。

 

6.等麵團表面光滑出現彈性後，加入奶油(奶油先放置室溫退冰)，繼續攪拌。

 

7.麵團攪打至可用手拉成薄膜狀即可，切勿打過頭會將麵筋打爛。

麵筋如同彈簧一般是有彈性的，需要慢慢將它稱開拉大，一旦拉過頭麵筋即會斷裂失去原有的彈性，這樣的麵團就無法做成麵包了。

 

8.打好的麵糰終溫約25℃。

麵團打好的終溫對麵包品質有密切關係，一般打好的麵糰理想終溫約25℃左右，麵糰溫度會影響酵母的發酵時機，夏天製做時可將攪拌缸先冰過或隔冰水冷卻，冬天寒流來襲時則將材料中的水分改以溫水替代。

 

9.將麵糰移置鋼盆中靜置15~20分鐘，醒麵讓麵筋鬆弛，並讓酵母發酵，稱為「延續發酵」。若不經鬆弛而直接使用麵糰，不但難以進行整型操作，還會傷到內部的組織。

麵團最怕表面乾燥結皮，不管是醒麵或發酵時，都應該蓋上濕布或保鮮膜，後面不再贅述。

 

10.將靜置後的麵團取出，放到乾淨的工作臺上，拿取麵團的動作需輕柔。

 

11.分割麵團成4份，每份為250g，分割時使用麵糰分割刀具或刮板進行，切勿大力拉扯。

12兩吐司每模需2份麵糰，如要製作24兩吐司，則可將麵糰分割成5份，每份200g。

 

  

12.將麵糰滾圓後收口朝下，靜置醒麵10~15分鐘。

 

  

13.將麵糰進行桿捲整型，放入烤模：

A. 工作臺上灑手粉，取出一個麵糰。

B. 用手或桿麵棍將麵糰桿成厚圓餅型。

C. 麵糰翻面，將下半部1/3麵團往上折。

D. 再將上半部1/3麵團往下折。

E. 將麵團翻面，使收口朝下，並旋轉90∘。

F. 用桿麵棍將麵糰桿長，並將多餘氣體壓出。

G. 麵糰翻面桿長，下端用刮板往左右側拉開。

H. 桿長之麵團約50~60公分，用手將麵糰兩側的殘留氣體輕輕壓出。

I. 手指保持在麵糰內側將麵團捲起，力道要輕柔不可用力緊壓，並將收口處捏緊。

J. 12兩吐司模中放入2捲麵糰，收口朝下。

 

14.進行最終發酵約1~2小時，溫度27~30℃/濕度70~80%。

 

15.發酵完成，吐司模內的麵糰約發至8分滿。

 

16.烤箱事先預熱，進爐烘烤約30~35分鐘。

烤不帶蓋山型吐司的爐溫為170℃/ 180℃，帶蓋方型吐司爐溫為200℃/210℃。

 

將出爐的吐司脫模取出散熱，冷卻後就可以切片囉。

今天做的帶蓋吐司有滿模，剛烤好的吐司軟綿綿的會牽絲，鬆軟程度連用刀子切開都有些吃力呢。

 

 

液種法吐司做法簡單不容易失敗，使用簡單的天然食材就可做出品質不輸麵包店賣的吐司，你也可以在家嘗試自己動手做喔！

文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 David 的頭像
David

大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

David 發表在 痞客邦 留言(62) 人氣(205,137)