大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

 

說到西班牙料理，大多數人第一個想到的就是西班牙鍋飯(Paella)，舉世聞名的Paella與義大利燉飯(Risotto)、土耳其雜燴飯(Pilaf)並列為世界三大燴煮米食料理。
長久以來，許多人誤以為Paella就等於西班牙海鮮飯，其實Paella原意為一種西班牙製的雙耳薄鐵鍋，後來以此鍋所煮出來的米飯料理就以Paella命名，配料則花樣百出，許多山珍海味都可以放進Paella鍋裡煮，因此若有機會去到西班牙點了Paella飯，看到鍋子裡沒有海鮮可是很正常的喔。而在眾多版本的Paella飯中，最受人們喜愛的就是以新鮮海鮮所煮出來的Paella de Marisco。

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Sofrito是西班牙料常用到的底醬(地位相當於台式料理中的油蔥酥)，許多西班牙料理中都可看到它的蹤影，如著名的西班牙海鮮飯即會使用到。雖然進口超市也能買到整罐調配好的，但味道總不如自己親手熬製，將煮好的Sofrito放入冰箱保存，隨時就可以端出專業級的西班牙料理！

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白酒煮淡菜是比利時名菜，通常是一鍋淡菜附上一盤熱呼呼的薯條一同上桌，而法國人改以棍子麵包沾著淡菜醬汁吃，同樣美味。在法國甚至有專賣淡菜鍋的餐廳，除了經典的白酒口味，還有咖哩、辣味等特殊口味呢。

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洋蔥湯(Soupe á ĺ Oignon)是傳統的法國鄉村料理，每到秋冬豐收時，法國人總喜歡來碗熱騰騰的洋蔥湯祛除寒意。洋蔥湯雖歸類為西餐廳的基礎菜色，但各家餐館做出的湯好壞差異頗大，單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心。以慢工細活熬出的洋蔥湯，美味程度不下於高級食材熬出的湯料，也是最容易在家就能夠端出足以媲美高檔餐廳的經典料理。

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有別於市售的所謂「超軟吐司」或「北海道鮮奶吐司」，是加了一堆麵糰改良劑及化學牛奶香精做出來的非天然麵包，今天David要在不使用任何人工添加物的情況下，使用液種法來製作麵包，教大家烤出質地鬆軟、香氣濃郁的鮮奶吐司。
Poolish法(液種法,又稱冰種或水種法)是19世紀波蘭的麵包師傅發明的，20世紀初時傳入了法國並流傳至今，為製作歐式麵包的常用方法之一。液種經過低溫長時間發酵後已獲得充分的活性，能縮短主麵糰的發酵時間，且有別於一般常用的「直接法」與「中種法」需要長時間照料麵糰，液種法的操作時間較有彈性，只需前一天備好液種，第二天便能輕鬆做好麵包，即便是新手成功機率也很高。

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西西里全餐要進入重頭戲囉！在義大利菜餐廳用餐，標準的菜單包括兩道主菜，第一道主菜為義大利麵、燉飯或湯品，第二道菜以肉類、海鮮為主。可以依自己的胃口（和荷包），選擇其中一道主菜，或是各來一道。在義大利，我們遇到不少當地人，都是各來一份，吃完面不改色的繼續吃甜點！這次各安排一道義大麵與旗魚排，份量較少不會吃的過撐。
還沒看過上集的，請由開胃菜開始囉
>>西西里全餐（上）：西西里海鮮沙拉、鑲餡花枝、油浸生蝦
查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵 Orecchiette con Pesto alla Trapanese

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前幾個月全家去了西西里島環島自助旅行，一家子老饕出門，行程重點當然是美食囉！尤其西西里的魚產新鮮又豐富，回來後一直對西西里美食念念不忘。趁著爸媽生日作一桌西西里全餐料理。上集先介紹3道簡單又美味的開胃菜食譜，在家也能試著做作看！

西西里全餐菜單：
開胃菜

西西里海鮮沙拉 Insalata di Mare

鑲餡花枝 Calamari Ripieni in Umido

油浸生蝦 Gamberetto Marinato

第一道主菜

• 查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵 Orecchiette con Pesto alla Trapanese

第二道主菜

• 鐵板煎旗魚排  Pesce Spada ai Ferri

光看菜單就很厲害吧！讓我們一道道看下去吧！
西西里海鮮沙拉 Insalata di Mare  

海鮮沙拉是每一間西西里餐廳都會有的基本菜色，各家店做法跟用料不一，這是比較常見的版本。海鮮種類由軟體類、甲殼類、貝類組成，魚類則較少見；要用新鮮貨或急速冷凍的海產才能吃到海鮮的甜味，所以多以當天能買得到的現貨為主。橄欖和酸豆用量不多，但在調味上扮演了畫龍點睛的角色，番茄和西芹等蔬菜可補足甜味，最後由橄欖油及檸檬汁融合整道菜的口味。
做這道菜(大部分義大利菜都是)一定要用特級初榨橄欖油，油的品質愈佳，風味愈好。不能用其他油品或一般炒菜用橄欖油代替。
材料：

•  軟體海鮮-透抽/軟絲/章魚/花枝 數種隨意


•  甲殼海鮮-蝦/蟹/螯蝦 數種隨意


•  貝類海鮮-淡菜/海瓜子/甜貝 數種隨意


•  小番茄 10來顆


•  西洋芹 1枝


•  生菜 適量


•  黑橄欖 3顆


•  酸豆 1小湯匙


•  特級初榨橄欖油 適量


•  檸檬 1顆


•  巴西里 少許


•  鹽、胡椒 少許

做法：
1. 海鮮燙熟後切成一口大小，蝦子要先去殼去沙腸，貝類用大火蒸熟並保留蒸過的湯汁。
2. 小番茄尾部劃一刀，熱水燙10秒後泡冰水降溫，瀝乾後去皮去籽切對半備用。
3. 西洋芹去硬皮切丁備用，生菜洗淨用紙巾擦乾備用。
4. 黑橄欖切片備用，酸豆洗去鹽分備用。
5. 以上食材全部放入大碗中，加入橄欖油、巴西里香菜碎葉及貝類蒸汁，擠入檸檬汁，用海鹽及研磨黑胡椒調味，用手攪拌均勻，靜置15分鐘。
6. 盤子放入生菜，海鮮呈盤。生菜不可直接加到5.裡面攪拌，以免菜葉吸收過多湯汁會不脆。
油浸生蝦 Gamberetto Marinato 

 

在西西里島的第一天，我們在巴勒摩的餐廳吃到很棒的生蝦，以後每餐都必點一盤﹗Marinato(油浸)是西西里菜的常見做法，將生魚、生蝦等可生食的新鮮海鮮浸在高品質的橄欖油裡醃漬。蝦子是這道菜的主角，必須是非常新鮮而且可以生食的等級。歐洲常見的螯蝦在台灣不易買到，台灣較常見的生食用蝦是甜蝦，一般生魚片專賣店都有賣，牡丹蝦也不錯但成本較高。
另外油浸生蝦不宜做得太酸，因此檸檬不要擠汁，改用檸檬切片增加香氣就好。總之這道菜做法不難，食材的品質才是關鍵。
材料：

• 蝦 適量


• 特級初榨橄欖油 適量


• 檸檬 3片


• 巴西里 少許


• 海鹽 少許

做法：
1. 蝦子如有殼先剝殼，頭尾可保留，洗淨擦乾。因為是要生食，請注意作業時要以最高的衛生條件標準製作，避免食材沾染到可能帶菌的物品，如：生自來水、處理過其他食材的砧板。
2. 加入檸檬片、橄欖油，橄欖油的量需能覆蓋每一隻蝦子，以海鹽調味，用手抓勻，放入冰箱靜置2小時以上。
3. 丟棄油漬過的檸檬片，將蝦子連同橄欖油浸汁裝盤，以巴西里及新鮮檸檬片裝飾，上桌！
鑲餡花枝 Calamari Ripieni in Umido 

這道可愛又帶點俏皮的開胃菜，平時也可作為下酒菜呢！
材料：

• 小花枝 數隻


• 特級初榨橄欖油 適量


• 檸檬 1瓣

鑲餡材料：

• 麵包粉 250g


• 洋蔥 100g


• 紅蘿蔔 50g


• 西洋芹 30g


• 大蒜 3瓣


• 蒜泥 1小匙


• 檸檬 1顆


• 酸豆 10g


• 小番茄 4顆


• 鯷魚 1隻


• Parmesan起士 20g


• 特級初榨橄欖油 適量


• 巴西里 少許


• 百里香 1枝


• 羅勒 5片


• 海鹽、胡椒 少許
  

做法：
1. 平底鍋內放入橄欖油，油熱後放入大蒜爆香，取出大蒜，放入麵包粉小火炒至金黃色，放涼備用。
2. 洋蔥、紅蘿蔔、西芹切細末，以橄欖油中火炒15分鐘，放涼備用。
3. 酸豆洗去鹽分切碎，小番茄去皮去籽切碎，鯷魚用牛奶(份量外)洗去鹽分瀝乾切碎，香草植物葉子切細備用。
4. 混合以上材料，削入檸檬皮屑及起士屑，以海鹽及胡椒調味，即為鑲餡餡料
5. 將小花枝背面身體剖開，將內臟取出清洗乾淨以紙巾擦乾，塞入餡料（如上圖），淋上一點橄欖油，灑上海鹽及研磨胡椒調味，放入烤箱約15分鐘烤熟。
6. 烤好後呈盤，擠上檸檬汁，下酒小菜完成！

 

介紹完開胃菜，下集將介紹兩道精彩的主菜：查帕尼大蒜粉紅醬貓耳朵麵、鐵板煎旗魚排！
本文同步刊載於娜塔蝦。邊吃邊玩

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如同tortilla(洋芋烘蛋)，這道菜也是經典的西班牙Tapas料理。附上香氣撲鼻的蒜香醬汁，務必使用麵包來解決，是標準的「麵包菜」，能迅速解決掉麵包的好料理。

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Tortilla(洋芋烘蛋)是最經典的西班牙小菜，每一家Tapas酒館必定都會供應這道菜色。因為是每個西班牙媽媽都會做的菜，tortilla的食譜版本眾多，可以加入西班牙辣腸、甜椒、節瓜、起士...等個人喜歡的食材。
這裡用的是最傳統的做法，只使用雞蛋、馬鈴薯、洋蔥，橄欖油的品質則決定了這道菜的口味。

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波隆那肉醬麵是最經典的基本款pasta，發源地為義大利的北方城市Bologna，是最廣為流傳的義大利麵食料理。
雖然是很常見的麵點，但要吃到好吃的肉醬麵並不容易。這道麵點傳到美國後融入了近代的速食文化，以絞肉加上番茄醬快速炒製的肉醬，淋在煮到軟爛的Spaghetti上，這樣的餐點跟美食是扯不上邊的，可惜這就是我們平時常看到的肉醬麵模樣。

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用調溫巧克力做甜點一定要經過調溫手序？
以前我於大學社團授課時有學生向我提出了這個問題。
我的答案是：看製做的甜點種類決定。
要回答這個問題，必須先釐清巧克力為什麼需要調溫。
巧克力分子由於油脂組成的成分複雜，每種分子排序方式大小有異，若是將融化後的巧克力直接冷卻，分子結晶的排序散亂，導致了巧克力成品表面失去光澤，表層浮出白色雪花狀的霜花，口感上也失去脆度，這樣的巧克力絕對稱不上是一個美味的巧克力。因此必須在不同溫度下，對巧克力進行反覆的融解與凝固，讓巧克力結晶分子整齊排列，這個動作就是所謂的調溫，調溫做出來的巧克力塊色澤亮麗，口感香脆入口即化，因此製作小巧可愛的巧克力糖果，調溫是一定需要的。

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市售的黑巧克力通常會標示%數，但%數代表的含意你是否知道呢？
巧克力的成分包含了可可膏、糖、乳質和香料添加物，%數即為可可膏所佔的比例，剩下來的大多是糖分，乳質及香料的比例相當少可忽略不計。70%的黑巧克力即含有70%的可可膏及30%的糖，%數愈高的巧克力所含糖量就愈少，因此味道愈苦。

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