波隆那肉醬麵是最經典的基本款pasta，發源地為義大利的北方城市Bologna，是最廣為流傳的義大利麵食料理。
雖然是很常見的麵點，但要吃到好吃的肉醬麵並不容易。這道麵點傳到美國後融入了近代的速食文化，以絞肉加上番茄醬快速炒製的肉醬，淋在煮到軟爛的Spaghetti上，這樣的餐點跟美食是扯不上邊的，可惜這就是我們平時常看到的肉醬麵模樣。
義大利人絕對不會拿Spaghetti圓細麵來配肉醬，肉醬需要搭配接觸面積大的寬扁麵條，如Tagliatelle寬麵或Lasagne千層麵
肉醬麵錯誤調理範例，義大利人看到可是會哭的
第一次接觸一家義大利麵館，我必定先點肉醬麵來嚐嚐，如果能將最基本的肉醬麵做得非常美味，代表這間餐館的手藝是有相當水準的，再嘗試其他料理比較讓人放心不會踩到雷。
正統的波隆那肉醬製作相當費時，必須在時間充裕的假日花上一整天來慢慢製作，一次煮好一大鍋可以分裝冰入冷凍庫，解凍後隨時就可以端出高水準的義大利麵料理。
不同於台灣常見的肉醬用的是豬絞肉(番茄口味肉燥？)，波隆那肉醬是需要使用牛肉來做的
肉醬的做法有很多種，有的店家採用牛豬混搭，有的會加上義式培根。這裡是使用大塊牛肉燉煮後再切碎的純牛肉肉醬做法，並融入了一些法國料理的元素，製作上較為複雜。
材料：
牛肉1.5kg 選用適合燉煮的部位，這裡用的是肩里肌部位，保持整塊的牛肉大小不要切開
牛脛骨2隻 帶有骨髓的牛腿骨，可以增添醬汁風味，如果買不到牛骨不放也沒關係
新鮮雞肝2副 只放少許就能讓肉醬好吃的秘密武器，不放也沒關係
洋蔥3個 切丁
紅蘿蔔1.5根 切丁
西洋芹4隻 切丁
新鮮番茄7顆 去皮跟籽後切丁
番茄糊250g
大蒜1顆
香草束1枝 香草束是將迷迭香、百里香、巴西里、羅勒、月桂葉與韭蔥皮(可用一段西洋芹代替)綁在一起，為西式燉煮料理常用的調味香草，綁成一束方便煮後取出(可以想像成台式的滷包袋)
紅酒2/3瓶 選用高丹寧適合燉煮料理的紅酒
1.牛肉放入平底鍋內，大火煎表面。
2.表面完全煎至煎黃後取出放入湯鍋內，注意煎的時候不要一直翻面。
3.牛脛骨放入烤箱烤40分鐘，以筷子刺入骨髓不會流出血水，加入湯鍋。
4.煎牛肉的平底鍋不要洗，加入高湯三寶：洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹，以中火拌炒。
5.蔬菜丁炒至出水略成透明狀後(約15分鐘)，加入大蒜及番茄丁繼續炒5分鐘，將蔬菜倒入裝牛肉的湯鍋。
6.炒完蔬菜的平底鍋不要洗，倒入紅酒開火略煮，用鍋鏟將黏在鍋底的好料通通刮起，這是製做美味醬汁的關鍵步驟。
將紅酒湯汁倒入湯鍋。
7.湯鍋內加入高湯(或清水)略蓋過食材，放入番茄糊及香草束開始燉煮。
燉煮過程中並不需要加鍋蓋
8.湯滾後轉中小火燉煮，若表面有浮渣需用湯勺撈起。
確實將浮渣撈出才能煮出美味的高湯
9.引用小當家所說的：等待也是料理的一部分，這時候就可以優閒的享用剩餘的紅酒(這是大廚特權)。
10.牛肉煮好後(約60~80分鐘)先取出，剩下的高湯繼續熬煮。
11.將牛肉切成肉丁，用保鮮膜密封備用。
12.等牛骨上的筋絡煮至軟爛後(約3~4小時)，將牛骨取出放一邊備用，將香草束取出，過濾剩餘的湯汁，丟棄蔬菜渣。
13做好的醬汁帶著誘人的色澤，看起來就非常美味。
14.將牛骨中的骨髓取出切碎，跟牛肉丁一起放入醬汁中，喜歡蔬菜口感的話也可以加一些洋蔥丁(沒煮過的，不是剛剛濾出的蔬菜渣)，再熬煮一下，加入切碎的雞肝。
15.以海鹽及胡椒調整味道，肉醬大工告成！
做好的肉醬可以分裝冰至冷凍庫，以後要用就方便了，這一鍋大約是30人份。
16.有了做好的肉醬，要做肉醬麵就輕鬆多了
波隆那肉醬麵材料(一人份)：
義大利寬麵Tagliatelle 90g
肉醬 50g
小番茄 3顆,去皮跟籽切半
Parmigiano起士 適量
這裡用的是跟肉醬最對味的Tagliatelle麵條
千萬別再拿Spaghetti糟蹋肉醬了！
Do not use speghetti！
17.鍋內倒入少許橄欖油，油熱後放入小番茄炒20秒，放入肉醬。醬汁煮滾後放入煮好的麵條及少許煮麵水，倒點橄欖油快速攪動拌勻。
18.裝盤，最後灑上現刨的起士，開動啦！
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