大衛王原味工房 David Wang's Natural Flavor Kitchen

用調溫巧克力做甜點一定要經過調溫手序？
以前我於大學社團授課時有學生向我提出了這個問題。
我的答案是：看製做的甜點種類決定。
要回答這個問題，必須先釐清巧克力為什麼需要調溫。
巧克力分子由於油脂組成的成分複雜，每種分子排序方式大小有異，若是將融化後的巧克力直接冷卻，分子結晶的排序散亂，導致了巧克力成品表面失去光澤，表層浮出白色雪花狀的霜花，口感上也失去脆度，這樣的巧克力絕對稱不上是一個美味的巧克力。因此必須在不同溫度下，對巧克力進行反覆的融解與凝固，讓巧克力結晶分子整齊排列，這個動作就是所謂的調溫，調溫做出來的巧克力塊色澤亮麗，口感香脆入口即化，因此製作小巧可愛的巧克力糖果，調溫是一定需要的。

巧克力－有著光滑外表的深褐色固體，給人優雅高尚的印象，帶有神秘感且能讓吃到它的人感受到幸福的神奇甜點。

巧克力的主要原料是可可豆，原產於中南美洲，據說西元前2000年的馬雅人就有栽植可可樹的記錄。

 
依成分不同，市售巧克力可分為以下幾種：
黑巧克力(dark chocolate)：
黑巧克力的可可含量高於50%，牛乳含量低於12%，能夠品嚐到可可的自然苦香味，是巧克力專業人士及喜歡原味巧克力者的最愛，有些人認為吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。

牛奶巧克力(milk chocolate)：

 
市售的巧克力，可以分為兩種：調溫與非調溫巧克力。
「調溫巧克力」也稱為「真巧克力」，是使用可可塊與可可奶油做成的巧克力，使用可可奶油要製成口感滑順的巧克力，需以專業手法進行「調溫」的作業，讓分子穩定結晶達到安定狀態，故得名。調溫巧克力售價高昂但成品質量較佳，一般所謂「頂級巧克力」指的都是調溫巧克力。
「非調溫巧克力」也稱為「假巧克力」，使用棕櫚油或椰子油等植物性油脂取代昂貴的可可奶油，結晶穩定不需調溫就可使用，但味道與口感差⋯⋯異非常大。因價格低廉，市面上的廉價巧克力製品多是使用非調溫巧克力製成。
如何分辨真假巧克力呢? 2個簡單小撇步
1. 看巧克力包裝上的成分：若添加了植物性油脂的就是假巧克力，真巧克力僅使用可可奶油做為油脂來源。
2.將巧克力融化後直接冷卻凝固：會變回原狀的是假巧克力，表面不平整呈現白色雪花狀的是真巧克力。
聰明的你這下應該能明白，為何同樣是巧克力產品，各家品質及價格差異那麼大的原因。先前介紹過，巧克力的抗氧化成分主要來自可可奶油，因此不含可可奶油的「非調溫巧克力」對預防心血管疾病是沒有幫助的喔！想依靠吃巧克力養生的朋友們，可要先弄清楚吃進的到底是哪種巧克力。

市售的黑巧克力通常會標示%數，但%數代表的含意你是否知道呢？
巧克力的成分包含了可可膏、糖、乳質和香料添加物，%數即為可可膏所佔的比例，剩下來的大多是糖分，乳質及香料的比例相當少可忽略不計。70%的黑巧克力即含有70%的可可膏及30%的糖，%數愈高的巧克力所含糖量就愈少，因此味道愈苦。

如果你常吃義大利麵，你一定認識這個字：Carbonara
培根、蛋黃、起士，這是經典到接近完美的組合了
這道麵食是義大利菜單上的常客，但要完成它需要點技巧(重點在製作步驟3)

今天要做的是義大利麵料理中，三大基本醬汁(青醬、白醬、紅醬)之一的青醬
附帶一提，這三種醬汁的顏色剛好對應了義大利的國旗：

如何煎牛排？今年父親節照例又是由David在家掌廚，分享大餐的同時，也來share料理美味牛排的4步驟囉！

先來一張食材照，父親節大餐是正式的西式套單：包含開胃菜3道、前菜、主菜、甜點