說到西班牙料理，大多數人第一個想到的就是西班牙鍋飯(Paella)，舉世聞名的Paella與義大利燉飯(Risotto)、土耳其雜燴飯(Pilaf)並列為世界三大燴煮米食料理。
長久以來，許多人誤以為Paella就等於西班牙海鮮飯，其實Paella原意為一種西班牙製的雙耳薄鐵鍋，後來以此鍋所煮出來的米飯料理就以Paella命名，配料則花樣百出，許多山珍海味都可以放進Paella鍋裡煮，因此若有機會去到西班牙點了Paella飯，看到鍋子裡沒有海鮮可是很正常的喔。而在眾多版本的Paella飯中，最受人們喜愛的就是以新鮮海鮮所煮出來的Paella de Marisco。
西班牙Paella鐵鍋
Paella的原型是西班牙的瓦倫西亞(Valenciana)地區農村在田野間用大鐵鍋煮的大鍋飯，材料直接就地取材：以大米、雞肉、兔肉、蝸牛、長扁豆及蔬菜等新鮮農產煮成鍋飯的就是最經典的瓦倫西亞風味飯(Paella Valenciana)。
(圖片來源:網路)
Sofrito是西班牙料常用到的底醬(地位相當於台式料理中的油蔥酥)，許多西班牙料理中都可看到它的蹤影，如著名的西班牙海鮮飯即會使用到。雖然進口超市也能買到整罐調配好的，但味道總不如自己親手熬製，將煮好的Sofrito放入冰箱保存，隨時就可以端出專業級的西班牙料理！
材料：
洋蔥 1顆,切碎
青椒 半個,切細丁
紅椒 半個,切細丁
白酒煮淡菜是比利時名菜，通常是一鍋淡菜附上一盤熱呼呼的薯條一同上桌，而法國人改以棍子麵包沾著淡菜醬汁吃，同樣美味。在法國甚至有專賣淡菜鍋的餐廳，除了經典的白酒口味，還有咖哩、辣味等特殊口味呢。
淡菜(Mussel，又名貽貝、芙蓉貝、孔雀蛤)，常見的有綠殼和紫黑殼品種，因為本身即帶有海水鹹味，烹調過程中不需再加鹽，所以稱之為「淡菜」。相信大家都吃過淡菜(飯店buffet海鮮冷盤區常有一整盤淡菜，搭配五味沾醬)，也是歐式料理的常見食材，但台灣市面上販售的多是紐西蘭進口的熟凍綠殼淡菜，因為經過水煮，淡菜鮮美的精華汁液已完全流失，肉質乾柴無味。
製作正宗的法式白酒淡菜鍋，當然要選用新鮮淡菜囉。
台灣有通路能買得到進口的活體淡菜(分為紐澳及歐洲養殖品種)，但價格昂貴，法國進口黑殼淡菜一公斤就要750元。但許多人不知道，其實在馬祖就有養殖的國產淡菜，品質不輸歐洲進口的品種，且一斤*只要55~70元，非常划算！這次使用的淡菜，就是向馬祖當地漁民訂購，新鮮直送台灣。
洋蔥湯(Soupe á ĺ Oignon)是傳統的法國鄉村料理，每到秋冬豐收時，法國人總喜歡來碗熱騰騰的洋蔥湯祛除寒意。洋蔥湯雖歸類為西餐廳的基礎菜色，但各家餐館做出的湯好壞差異頗大，單從洋蔥湯就可以看出餐館廚師是否用心。以慢工細活熬出的洋蔥湯，美味程度不下於高級食材熬出的湯料，也是最容易在家就能夠端出足以媲美高檔餐廳的經典料理。
一般法國料理多需添加高湯為菜餚增添風味，而正統的法式洋蔥湯用料卻非常簡單，就只有洋蔥與清水，連高湯都不加。這道湯料理要能做得好可是非常費時費工，以人力將洋蔥用小火不停翻炒四個小時至呈現焦黃色澤，讓洋蔥的焦香甜味完全釋出融入湯汁中，形成多層次富有深度的驚人風味。不加多餘調味，單純品嚐食材本身的甜美滋味，這便是西方湯料理的最高境界，與中國傳統的烹飪之道「大羹不和」*，有異曲同工之妙。
*中國古時廚藝有只烹不調、突出本味的手法，即為了吃到食物的本味，有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們就把這種烹飪的藝術，總結為帶哲學味的一句話：「大羹不和」。(出自禮·樂記)
洋蔥湯材料：
洋蔥 12顆 (洋蔥炒後會縮水，建議一次最少也要炒5顆以上)
有別於市售的所謂「超軟吐司」或「北海道鮮奶吐司」，是加了一堆麵糰改良劑及化學牛奶香精做出來的非天然麵包，今天David要在不使用任何人工添加物的情況下，使用液種法來製作麵包，教大家烤出質地鬆軟、香氣濃郁的鮮奶吐司。
Poolish法(液種法,又稱冰種或水種法)是19世紀波蘭的麵包師傅發明的，20世紀初時傳入了法國並流傳至今，為製作歐式麵包的常用方法之一。液種經過低溫長時間發酵後已獲得充分的活性，能縮短主麵糰的發酵時間，且有別於一般常用的「直接法」與「中種法」需要長時間照料麵糰，液種法的操作時間較有彈性，只需前一天備好液種，第二天便能輕鬆做好麵包，即便是新手成功機率也很高。
液種法的起種材料只有麵粉、水跟酵母，通常取總麵粉量的20~40%來製作液種，並加入與麵粉等量的水使麵糰在高含水情況下進行水合作用，添加的酵母量則為總酵母量的20%。用液種法做出來的麵包質地鬆軟細緻，麵粉香氣豐富不帶發酵酸氣，最能呈現出麵包本身的天然香甜味。
這裡提供了兩個版本的配方，製作流程完全一樣，可依自己能取得的材料選擇，配方可做12兩吐司 x 2條
A.完整版鮮奶吐司配方：
如同tortilla(洋芋烘蛋)，這道菜也是經典的西班牙Tapas料理。附上香氣撲鼻的蒜香醬汁，務必使用麵包來解決，是標準的「麵包菜」，能迅速解決掉麵包的好料理。
香蒜辣蝦通常是不放酸豆的，這裡借用了義式料理的手法，用酸豆的鹹香味引出蝦子的甜味。
材料：
蝦子 去殼
辣椒 新鮮辣椒或乾辣椒皆可，我偏好兩種都放，不要用朝天椒會太辣
Tortilla(洋芋烘蛋)是最經典的西班牙小菜，每一家Tapas酒館必定都會供應這道菜色。因為是每個西班牙媽媽都會做的菜，tortilla的食譜版本眾多，可以加入西班牙辣腸、甜椒、節瓜、起士...等個人喜歡的食材。
這裡用的是最傳統的做法，只使用雞蛋、馬鈴薯、洋蔥，橄欖油的品質則決定了這道菜的口味。
製作的分量依鍋子的大小決定，做好的烘蛋需要有點厚度(3~4cm)，若煎得太薄就會喪失軟嫩的口感了。
材料：
雞蛋
波隆那肉醬麵是最經典的基本款pasta，發源地為義大利的北方城市Bologna，是最廣為流傳的義大利麵食料理。
雖然是很常見的麵點，但要吃到好吃的肉醬麵並不容易。這道麵點傳到美國後融入了近代的速食文化，以絞肉加上番茄醬快速炒製的肉醬，淋在煮到軟爛的Spaghetti上，這樣的餐點跟美食是扯不上邊的，可惜這就是我們平時常看到的肉醬麵模樣。
義大利人絕對不會拿Spaghetti圓細麵來配肉醬，肉醬需要搭配接觸面積大的寬扁麵條，如Tagliatelle寬麵或Lasagne千層麵
肉醬麵錯誤調理範例，義大利人看到可是會哭的
第一次接觸一家義大利麵館，我必定先點肉醬麵來嚐嚐，如果能將最基本的肉醬麵做得非常美味，代表這間餐館的手藝是有相當水準的，再嘗試其他料理比較讓人放心不會踩到雷。
用調溫巧克力做甜點一定要經過調溫手序？
以前我於大學社團授課時有學生向我提出了這個問題。
我的答案是：看製做的甜點種類決定。
要回答這個問題，必須先釐清巧克力為什麼需要調溫。
巧克力分子由於油脂組成的成分複雜，每種分子排序方式大小有異，若是將融化後的巧克力直接冷卻，分子結晶的排序散亂，導致了巧克力成品表面失去光澤，表層浮出白色雪花狀的霜花，口感上也失去脆度，這樣的巧克力絕對稱不上是一個美味的巧克力。因此必須在不同溫度下，對巧克力進行反覆的融解與凝固，讓巧克力結晶分子整齊排列，這個動作就是所謂的調溫，調溫做出來的巧克力塊色澤亮麗，口感香脆入口即化，因此製作小巧可愛的巧克力糖果，調溫是一定需要的。
市售的黑巧克力通常會標示%數，但%數代表的含意你是否知道呢？
巧克力的成分包含了可可膏、糖、乳質和香料添加物，%數即為可可膏所佔的比例，剩下來的大多是糖分，乳質及香料的比例相當少可忽略不計。70%的黑巧克力即含有70%的可可膏及30%的糖，%數愈高的巧克力所含糖量就愈少，因此味道愈苦。
迷思一：是不是%數愈高的巧克力愈高檔呢？⋯⋯
錯，巧克力的等級是看使用的可可豆品質及各廠牌製作方法，跟%數並無關係，同廠牌的58%巧克力未必比70%來得遜色，%數值只決定了巧克力的甜味而非香味。
迷思二：我想品嘗好吃的巧克力，%數高的比較好嗎？
